Jak zajistit, aby v jídle zůstávaly vitamíny a minerály?

 

Jídlo v mém životě hraje hodně velkou roli – je to má práce a zároveň můj koníček. Je to v podstatě celý můj život, říká v rozhovoru šéfkuchař Jiří Král.

Proč jste se rozhodl stát kuchařem?

Byl jsem vždy dost netrpělivý a výsledek jsem potřeboval vidět hned, což vaření splňovalo 🙂 Opravdu intenzivně mne ale vaření chytlo až po vyučení.

Co Vás na Vaší práci baví nejvíce?

Všechno. Je to inspirativní a tvůrčí práce, která potěší všemi smysly. Ne nadarmo se říká, že láska prochází žaludkem. Myslím si, že čím je člověk starší, tím více zjišťuje, že jídlo je opravdu krásná záležitost. Příprava je velice zajímavá, kreativní a ta konzumace – třešnička na dortu, prostě úžasná odměna.

Absolvoval jste mnoho stáží v cizině, kuchyně jaké země Vám chutná nejvíce a jakou kuchyni naopak nejraději sám vaříte?

Vařím rád vše. Učarovala mi Asie nepřeberným množstvím chutí, surovin a postupů. Přesto se nejraději vracím k české kuchyni. Pro českého kuchaře je to základ. A já se snažím vše posouvat k dokonalosti.

Jakou roli ve Vašem životě hraje zdravý životní styl a zdravé vaření?

Zdraví a životospráva je velice důležitá, já sám se tak snažím žít, tedy hlavně jíst a vařit zdravě. S pohybem to stále není úplně v pořádku, ale co se týče pokrmů,  tak to je příjemnější záležitostJ

Je podle Vás možné vařit zároveň zdravě a chutně?

Samozřejmě! S nádobím Zepter určitě! Méně tuku, méně soli a více vitaminů,  to je zdravý životní styl a myslím si, že Zepter nádobí a další příslušenství nesoucí stejnou značku, dává spoustu možností jak vařit chutně i zdravě. Lze s nimi využít výhody vaření bez špatných nebo téměř těch nejhorších surovin (jako tuku a soli dohromady s krátkou a intenzivní úpravou). Jídlo potom za prvé lépe vypadá, má hezčí barvu i tvar, ale i rozhodně lépe chutná, což můžu potvrdit. Je super, že v nádobí Zepter se jídlo připraví samo ve své vlastní šťávě a nepřepaluje se tak na jiných tucích. Dalším benefitem je vaření v páře. To je jednoznačně nejzdravější forma přípravy a zejména u zeleniny je skvělá! Společnost Zepter je protagonista zdravého vaření, její výrobky jsou skutečně skvělé.

Jak jako profesionální kuchař hodnotíte nádobí Zepter a jak se Vám v něm vaří?

Nádobí Zepter je velmi kvalitní, doma v něm vaříme již několik let. Dno nádob je opravdu silné, akumuluje do sebe hodně tepla a potom ho setrvačností uvolňuje. Uvnitř  je  dno  zrcadlově  nerezové,  takže  se  nic  nepřipaluje,  poklice řádně těsní a  uvnitř se tak vytváří hodně páry. Díky vaření na „Zepter způsobbudete mít v jídle vitamíny, minerály a ušetříte opravdu hodně času. A přišel jsem díky těmto unikátním technologiím i na různé recepty, které jsou jinak nerealizovatelné. Například rád vařím přes noc „na nízkou teplotu“.

Co Vy sám nejvíce používáte ve své kuchyni?

Já sám nejvíce používám nádoby. Ale například mixér mixSy je také bezvadný – bez něj si dnes nedovedu představit dělat doma třeba svíčkovou.

Za Vaše kuchařské umění jste získal mnoho ocenění, jaké je pro Vás nejcennější?

To poslední, již po třetí jsem obhájil Michelin „Bib Gourmand“. Jedná se o michelinské ohodnocení a doporučení pro cenově a kvalitativně vyvážený podnik. V republice je takto ohodnoceno pouze 5 restaurací. Průvodce Michelin je nejprestižnější kritik gastronomie na světě (série knižních průvodců vydávaných každoročně francouzskou společností Michelin ve více než 12 zemích světa, doporučuje ubytování a restaurace po celém světě a uděluje jim hvězdičky). Jeho komisaři jsou obávanou návštěvou, které neunikne žádný detail. Na druhou stranu jsou ochotni poradit co zlepšit a co nikoli. Restauraci navštíví cca tři komisaři nezávisle na sobě, z nichž se jeden z nich většinou i představí a pohovoří s šéfkuchařem.

Doporučil byste nějaký Váš zdravý oblíbený recept?

Rád, například můj oblíbený králík pečený na česneku a zelenině.

Králův králík pečený na česneku a zelenině

1 kg králíka (nejlepší jsou běhy)
20 g olivového oleje
1 kg kořenové zeleniny krájené,(mražené „pod svíčkovou“)
200 g cibule
200 g česneku
5x bobkový list, 7x nové koření, 10x celý pepř, sůl

Den předem: Opláchnuté a osušené maso nakrájíme na 10 porcí. Potřeme jej rozmačkaným česnekem (zbytek česneku necháme na přípravu zeleniny) a vložíme do oválné nádoby na kořenovou zeleninu (může být i mražená), kterou jsme smíchali s hrubě nakrájenou cibulí a kořením (nesolíme!). Maso pokapeme olejem. Takto připravené maso přiklopíme a uložíme do chladu.
Druhý den: Naložené maso a zeleninu opatrně osolíme, přiklopíme a pod pokličkou pečeme cca 1,5 hod. za občasného přilévání výpeku, případně můžeme trochu podlít vodou na 150 – 160°.  Je-li maso měkké (pro kontrolu vpíchneme dlouhou dvojzubou kuchařskou vidličku do masa a při tahu zpět z masa lehce vyjede), dopečeme do zlatova bez pokličky. Vybereme koření a můžeme podávat. Nejdříve zeleninu, na kterou položíme maso a přilijeme trochu šťávičky. Podáváme s přílohou – doporučuji dobré vařené či pečené brambory, rýži nebo čerstvý chléb, dle chuti – to je na Vás.

Dobrou chuť 🙂

 

Jiří Král získal v roce 1996 titul Kuchař roku České republiky. V letech 1996 až 2008 byl členem a  kapitánem národního týmu kuchařů AKC ČR (Asociace kuchařů a cukrářů České republiky). Za tu dobu získal mnoho medailí na mezinárodních gastronomických soutěžích. Vařil světovým obchodníkům, prezidentům, králům a královnám. Od roku 2004 do roku 2010 působil jako šéfkuchař prezidenta a prezidentské kanceláře ČR. V současné době je členem předsednictva AKC ČR, členem gastronomické sekce AHR ČR (Asociace hotelů a restaurací České republiky), jako šéfkuchař otevřel a vede pražskou restauraci Aureole. Již potřetí získal prestižní ocenění od průvodce Michelin  „Bib Gourmand“.

2 thoughts on “Jak zajistit, aby v jídle zůstávaly vitamíny a minerály?

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *